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quinta-feira, 16 de junho de 2011

A hierarquia dos bares e restaurantes

Dentro de um bar ou restaurante, assim como em qualquer outro estabelecimento, há uma hierarquia de cargos. Abaixo estão listados alguns e as tarefas desenvolvidas por cada um, desde a chefia até os garçons e commis(auxiliares de garçons). Todos devem trabalhar em conjunto e respeitar os limites do outro para que o serviço dê certo e o cliente saia satisfeito. Veja:
Gerente do restaurante
Organiza e faz a supervisão de serviços do restaurante, organiza escala, distribui tarefas e checam todos os procedimentos operacionais. É interessante que esse profissional domine um ou dois idiomas, além do idioma de origem.
Maître
Supervisiona os serviços de atendimento no restaurante. Recebe os clientes e similares, auxilia na escolha da mesa, vistoria o salão, verificando a limpeza e disposição dos utensílios. Zela pelo comportamento e apresentação dos subordinados, verificando uniformes e orientando-os nas tarefas. Faz a reserva de mesa, controla a quantidade de matérias em uso como pratos, talheres, copos e roupas. Distribui cardápios aos clientes anota os pedidos e encaminha a o bar ou copa ou cozinha.
Chefe de fila
É a função entre o garçom e o maître. Tem autoridade entre os demais garçons ou commis. Orienta o trabalho de limpeza, faz o rol das roupas, acompanha a arrumação do salão. Distribui as praças aos garçons e commis, providencia os cardápios que entrega ao maître um pouco antes da abertura do restaurante. Se houver alterações no cardápio comunica ao maître.
Sommelier
É o responsável pela apresentação de vinhos. É quem oferece a carta de vinhos aos clientes, depois que o maître anota os pedidos. É obrigatório que tenha conhecimentos sobre vinhos e demais bebidas, para der informações aos clientes e sugerir combinações adequadas. Deve conhecer cores, sabores, safras e temperatura ideal de todos os vinhos, a fim de ajudar o cliente a equilibrar sua refeição, unindo adequadamente a bebida ao prato escolhido.
Barman
Sua especialização é o serviço de bar, preparando coquetéis, drinks, batidas, sucos, etc. É obrigatório bom conhecimento sobre bebidas nacionais e estrangeiras.
Garçom
Todo restaurante tem sua brigada de garçom dividido em praças, liderados pelo chefe de fila. Mas só os locais mais sofisticados contam com um maître. Na ausência do mesmo, é o garçom que assume as maiores responsabilidades. Junto com o cozinheiro, compõe a dupla de maior responsabilidade de um restaurante.
Commis
É o auxiliar do garçom, a quem deve obediência. Usa jaqueta em lugar do paletó. Em muitoss restaurantes, a diferenciação é feita por meio da cor da gravata.
Fonte: http://www.manualecursos.com/cursodegarcom1.html

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